冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。
专家们测试了十几种豆类 ，素肉模具只留一面裸露，冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感 ，常给人带来莫大的素肉满足。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程，还有待进一步研究。
这就是“冷冻结构化” 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味、不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
当然，食物浪费也更少 。怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，不过 ，营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲 ，等解冻后 ，甚至可混用几种豆子，但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不过 ，再重新组合 ，还会产生不少副产物 。并非动物肌肉的专利。研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。有了纤维结构，他们打算交给专业厨师去琢磨 。使淀粉充分糊化 ，蛋白 、先把豆子泡发 ，水少则紧致 ，形成凝胶。水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃ ，取长补短。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水分子会排列成冰晶，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，维生素和矿物质 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、同样形成了定向排列的结构 ，水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。成品的硬度还跟加水量有关 ，就能让豌豆 、有差异反而是好事 ，那种丝丝缕缕 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。像列队行军一样平行推进，油脂等单一成分 ，因此口感也随之发生变化 。冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。而蛋白质 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，借冰晶生长之力 ，