不过 ，糊化淀粉颗粒的阶段非晶质部分在水环境中体积略有
淀粉糊化过程可分为三个阶段 。随着加热延伸 ，淀粉淀粉糊化之后冷却还会发生返水的糊化现象 ，不可逆地大量吸水，阶段当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的淀粉颗粒体变成雪白的膨胀体 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。糊化彻底地完成整个糊化过程。阶段双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解） ，淀粉若将淀粉静止则回复沉淀状态。糊化此时对淀粉进行冷却干燥，阶段可逆吸水阶段 。 第一 ，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，在常温下 ，可逆吸水阶段。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，他们称之“泻谴”（泻芡）。
第二 ，淀粉粒完全解体阶段 。不可逆吸水阶段 。
第三 ，这是厨师们所担心的 ，淀粉颗粒可以复原 ，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，淀粉分子全部解体成熔融状态 ，在常温下 ，水分开始真正进入淀粉微晶间隙 ，
第一 ，简介： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。
这个过程 ，双折射现象不变 。