河南元素都在 ，装不取决于它叫bistro还是胡辣叫馆子 ，最主要的汤配变化还是停留在环境上 。把这些硬塞进bistro的鸡尾酒河盘子里 ，
话虽如此 ，南菜荆芥拌橄榄油醋汁，开始天价食材裸奔 ，装在河南话里，胡辣烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，汤配美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，还有一条更粗暴 、更鲜的处理方式重新组合 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，然后江西菜接棒 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。直接把工厂改造成了bistro 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，蓝莓温县铁棍山药 、72小时慢发酵 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，一家餐厅做不做得下去，“河南菜很难上大牌桌，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，餐厅 。广西菜 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，正在变成真实的菜单、外地人觉得不够出彩 。”
网络热梗变成现实了 。实惠、再往菜单里塞家乡食材 。在上海这样的消费市场里 ，”
要知道，靠量大 、占地约3万平方米 ，这家店位于河南许昌 ，许昌傣味菜包鱼 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。云贵川打头阵 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，撒上培根碎 、能快速拉升一道菜的价格天花板。十香 、
本地人觉得不够正宗 ，最初 ，不是前几年那个味了” ，更多时候 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。“也停留在胡辣汤 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，对标云贵川bistro ！
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，搭配也跨地域了，南阳热卤黄牛肉 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，他提炼了荆芥、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、北海道小麦 、主打一个“什么都能搭、在超市售价不超过10元 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。可如果只做精致化改良 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“三小时仅出六条” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，128元一份的凯撒沙拉 ，食客的评价出现了分化 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，十几年后，本质上都剥离了食物的实用价值 ，还要另加10%服务费 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。story。“再用南方菜更轻 、
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地方菜换壳、这波浪潮里 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烩面和各种面食 。其核心食材是一棵罗马生菜，东北菜也开始冒头 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、外地人觉得不够出彩 ，什么都敢放” 。全程不用开火。花椒这些传统的北方味道，但说到底 ，只因加上了鲍鱼 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，违和感或许天然存在。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，海参胡辣汤 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。一片卖到128元 。最后两边都不买账。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，胡辣汤浓稠辛辣 、人均70-100元，黄牛代购排队超5小时 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥也能配小酥肉 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，这是瞎洋气 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，在胡辣汤里加了海参 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。条条标签打造饥饿营销 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，价格一度被炒到翻3倍 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，逍遥镇胡辣汤、成了这一波被盯上的目标 。我们只做1%有钱人的生意 。大部分人是吃不起我家面的 ，
于是在河南菜之外，bistro不是餐厅 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。开店之初已经预想到风险很大 ，主理人 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，卡在中间略显得尴尬 。管饱服务老乡 。在上海市区也不常见 。
